■ 吃了嗎您吶
《紅樓夢(mèng)》是一座文化的大觀園，不僅隨處可見精妙的詩詞，還點(diǎn)綴著滿紙生香的美味。其中描述最詳?shù)木蛿?shù)那道讓劉姥姥搖頭吐舌的茄鲞。“劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：‘雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去。’”
□崔岱遠(yuǎn)（文化學(xué)者）
茄鲞怎么做？書里鳳姐兒說得清楚：“把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”誰讀到這里都會(huì)暗咽口水。
有意思的是，這道名菜在書卷里藏了兩百年，經(jīng)歷了世間多少繁華多少夢(mèng)，卻未見哪家飯莊、酒樓把它開發(fā)出來。直到20世紀(jì)八十、九十年代，一些餐廳相繼推出“紅樓宴”，茄鲞才被端了上了餐桌。不過吃的人也都成了劉姥姥，沒嘗出什么茄子味兒，倒覺得油乎乎地吃了一盤子醬爆雞丁，不免大失所望。
仔細(xì)想想，書上的做法其實(shí)未必是味兒。這道菜用料過于龐雜，雖以茄子命名，茄子反倒成了點(diǎn)綴。特別是加了各色干果，把那些菌、筍、腐干的清香全蓋住了。
調(diào)配一道菜和調(diào)配一付方劑一樣，也講究“君臣佐使”，好食材雜燴在一起未必就是好菜。再說，親手做過燒茄子或篤鮮茄的人都懂，茄子切后必要晾曬，直到蔫了才能用。若是不晾，封在茄子里的水分太大，吃到嘴里跟嚼棉花桃子似的。若按書上寫的把鮮茄子削皮切丁炸了再用雞湯煨上半天，沒等到糟油攪拌就快咕嘟成茄泥了。
難道說曹雪芹寫錯(cuò)了？要弄明白什么是“茄鲞”首先要明白什么是“鲞”。“鲞”的本意是魚干，比如黃魚腌干后的黃魚鲞，而通常說“茄鲞”就是茄子干。古時(shí)候交通不便，京官外放一路上風(fēng)餐露宿，隨行家廚常常帶上幾壇子茄鲞，老爺吃飯時(shí)拿出來配上當(dāng)?shù)夭少I的雞肉、豬肉一炒，就是一道不錯(cuò)的下酒菜，所以茄鲞也叫“路菜”。
再說《紅樓夢(mèng)》里的茄鲞。有人說原本沒有這道菜，是王熙鳳故意杜撰出來捉弄?jiǎng)⒗牙训�。不過，在戚蓼生序本里的這段文字有所不同：“你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和瓤子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒。曬干了，拿一只肥母雞，熬出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸得雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在瓷壇子里封嚴(yán)了，要吃的時(shí)候拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”
這種做法頗似現(xiàn)在洛陽燕菜腌制蘿卜的工藝，吃起來又和“路菜”用法類似�；蛟S，這才是曹雪芹的本意吧？
